Die Qualität und Sicherheit von Kühlthekenprodukten kann durch oxidative Veränderungen am Lebensmittel negativ beeinträchtigt werden. In dieser Arbeit wurden daher auf Sauerstoff basierende Abbaumechanismen an den Produkten Leberkäse und Naturjoghurt untersucht und deren Reaktionskinetik ermittelt. Durch den Einsatz eisenbasierter Sauerstoff-Scavenger in der Verpackung konnte ein verlangsamter Qualitätsabbau erreicht werden. Die Charakteristik der Sauerstoffaufnahme durch Produkt und Sauerstoff-Scavenger wurde untersucht und mit Qualitätsparametern, wie z.B. der Farbe, korreliert. Zusätzlich wurde der Einfluss von Licht ermittelt, um Aufschluss über lichtinduzierte Oxidationsreaktionen an photosensitiven Lebensmitteln zu erhalten.